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高海拔酸菜中乳酸菌篩選與發酵特性研究

冶成君  
【摘要】:以青海高海拔自然發酵酸菜為研究對象進行優良乳酸菌的篩選及發酵特性研究,進行了形態鑒定,產酸性、耐鹽性和耐亞硝酸鹽的測定及還原牦牛乳發酵實驗。結果分離篩選出了6株傳代性能良好的乳酸菌B2-1、B2-2、B2-4、J3-4、H4-1、H4-5,均為單球菌;經發酵特性研究發現,在耐鹽性生長實驗測定中菌株B2-1在Na Cl濃度為5%時,吸光度仍達到8. 31,所有菌株吸光度值隨著Na Cl濃度的升高而下降;在耐亞硝酸鹽性生長實驗測定中,6株菌株均具有良好的耐受力,其中菌株J3-4耐受性最好,在Na NO2濃度為150mg/L下,吸光度達到21. 27;菌株B2-1的液體培養基p H值最低為3. 59;菌株H4-1、H4-5發酵還原牦牛乳后凝乳狀態最好,感觀評價分數菌株H4-1最高為32分、菌株B2-1次之為30分,發酵牦牛乳的p H值中菌株B2-1最低為4. 27、菌株H4-1的p H值為4. 51,發酵牦牛乳持水力菌株H4-1最高達97%,菌株B2-1的持水力為90%。經綜合評定菌株B2-1適用于牦牛乳奶酪發酵劑的開發,菌株H4-1適用于牦牛乳酸奶發酵劑的開發,菌株J3-4適用于發酵肉制品和酸菜發酵劑的開發。

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